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Lo strutto, cioè grasso bianco, dà il croccante ai fritti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Lo strutto, cioè grasso bianco, dà il croccante ai fritti.

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Pagina 12

Dopo aver ben sventrato, lavato e salato un luccio di mezzana grandezza, lo infilerai con diligenza allo spiedo, per lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con burro (od olio se più ti aggrada) e spruzzandolo spesso con sugo di limone; preso frattanto il di lui fegato, lo ungerai con burro e lo cuocerai sulla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà cotto, lo adagierai sopra un piatto ovale, di giusta grandezza e lo invierai in tavola unto coll'avanzo del burro con cui è stato cotto, mettendogli il suo fegato in bocca.

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Dopo aver ben sventrato, lavato e salato un luccio di mezzana grandezza, lo infilerai con diligenza allo spiedo, per lungo e lo arrostirai lentamente

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Pagina 142

Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe aromatiche, garofani, un litro d'acqua, ed altrettanto di aceto. Fate riscaldare al fuoco questa marinata, e quando sia tiepida, ponetevi lo storione: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte.

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Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe

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Pagina 144

Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure di colla di pesce, ed il sugo di quattro limoni, e lo tirerete a densità su di un fornello; dopo di che, versato in una forma, ma unitevi prima le chiare montate alla fiocca di sei uova e bene incorporate con esso, lo farete gelare contornando lo stampo con pezzi di ghiaccio. Quindi lo leverete dalla forma immergendo per un momento la stessa nell'acqua calda ovvero facendole sentire il caldo del fornello, e lo verserete nel piatto destinato a recarlo in tavola, sotto il quale avrete adattato una salvietta piegata artisticamente.

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di colla di pesce, ed il sugo di quattro limoni, e lo tirerete a densità su di un fornello; dopo di che, versato in una forma, ma unitevi prima le

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Per fare una zuppa di cavolo, provvedetevi di quel numero di cavoli che vi occorre, e se è uno solo, tagliatelo in 4 pezzi, servendovi della parte tenera, levando le foglie verdi, e le costine dure, lavatelo in due acque, ed immergertelo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sino a mezza cottura. Dopo lo scolerete, e lo porrete in altra acqua fresca per poco tempo e levato anche da questa, lo spremerete bene finchè sorta tutto l'umido, ed indi lo porrete in una cazzeruola con un pezzo di butirro, ed uno di presciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolissimo fuoco per dieci minuti, di poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto verserete il brodo sopra il pane posto in zuppiera, e sopra vi porrete il cavolo, levandone il pezzo di prosciutto.

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. Dopo lo scolerete, e lo porrete in altra acqua fresca per poco tempo e levato anche da questa, lo spremerete bene finchè sorta tutto l'umido, ed

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Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana, foglie d'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo. Alcuni lo trovano migliore mangiato caldo alla veneziana.

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in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo

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Pagina 172

Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.

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Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel

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Pagina 182

Per farne tre buoni litri mettete in un vaso due di acquavite rettificata ossia alcool con un buon pugno di grani di ginepro maturi, ed una libbra e mezzo di zucchero che farete prima bollire in due litri di acqua finchè sia ben schiumato e chiarito, mettendo il tutto insieme: turate poscia bene il vaso, e tenetelo in un luogo caldo per lo spazio di un mese e non meno, avanti di passarlo per il colatoio. Quando poi lo avrete passato e ridotto al chiaro a sufficenza, lo metterete nei vasi od in bottiglie turati diligentemente. Questo ratafià quanto più invecchia, più diventa buono, essendo stomatico di sua natura, cioè buono per fortificare lo stomaco.

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vaso, e tenetelo in un luogo caldo per lo spazio di un mese e non meno, avanti di passarlo per il colatoio. Quando poi lo avrete passato e ridotto al

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Pagina 197

841. — Modo di fare il vino bianco che imita lo Sciampagna.

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841. — Modo di fare il vino bianco che imita lo Sciampagna.

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Pagina 202

In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera.

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In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera.

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Pagina 202

Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

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Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per

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Pagina 222

Il fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affettato piuttosto sottile ed infarinato, lo immergerete nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.

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Il fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affettato piuttosto sottile ed infarinato, lo immergerete

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Pagina 24

Prendete tre pesche o baccelli di vaniglia, che dividerete in due e metterete in un vaso con mezzo grano d'ambra. Porrete quindi al fuoco tre litri e mezzo di acqua pura di fonte, nella quale farete sciogliere due libbre e dieci oncie di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Allorchè lo zucchero avrà gettato un bollo, lo verserete nel vaso che contiene la vaniglia e l'ambra. Divenuto freddo, tale composto vi aggiungerete due litri e mezzo di spirito di vino rettificato, e lascierete infondere questo miscuglio per sei giorni; in seguito lo colorirete con della cocciniglia preparata, indi lo filtrerete alla carta sugante che si trova a tale uso preparata, e che si addatta in un imbuto, meglio se di vetro.

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mezzo di acqua pura di fonte, nella quale farete sciogliere due libbre e dieci oncie di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Allorchè lo zucchero

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Pagina 246

Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.

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, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo

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Pagina 25

Comprimetelo bene affinchè riesca egualmente compatto, e legatelo con cordicella alla lunghezza che vorrete. Si lascia quindi che asciughi entro un pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla graticola.

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pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla

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Pagina 250

Non lo scoprirete che quando si sarà raffreddato.

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Non lo scoprirete che quando si sarà raffreddato.

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Pagina 252

Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Pagina 253

Il latte a seconda degli animali che lo forniscono riesce più o meno nutritivo, più o meno facile nella digestione.

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Il latte a seconda degli animali che lo forniscono riesce più o meno nutritivo, più o meno facile nella digestione.

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Pagina 258

Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Pagina 263

Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.

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Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.

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Pagina 282

Prendete del riso a proporzione della quantità di persone che vi abbisogna di servire: lo monderete e laverete in due acque, poi lo porrete a bollire a piccol fuoco in una cazzaruola con latte, un poco di sale e burro, avvertendo che il latte non deve sorpassare il riso che di due o tre dita. Lo rivolterete spesso, e quando sarà cotto più che a metà e venuto molto sodo, vi metterete due o tre rossi d'uovo e mescolato bene il composto, lo lascierete raffreddare.

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Prendete del riso a proporzione della quantità di persone che vi abbisogna di servire: lo monderete e laverete in due acque, poi lo porrete a bollire

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Pagina 29

Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.

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bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si

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Pagina 29

Dopo fate una cucitura con lo spago che tratenga la testa aderente allo stomaco.

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Dopo fate una cucitura con lo spago che tratenga la testa aderente allo stomaco.

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Pagina 291

Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro e quindi servitelo.

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Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola

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Pagina 293

Quando lo avete privato dalle interiora e del pelo dategli bella forma e servitelo farcito in gelatina.

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Quando lo avete privato dalle interiora e del pelo dategli bella forma e servitelo farcito in gelatina.

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Pagina 306

N. B. Il miglior modo per servire un rosbif è quello indicato da noi cioè a dire di servirlo senza scalcare. Ciò non toglie che le abitudini della casa lo richiedono lo si possa servire anche scalcato, ma però è preferibile il primo dei due metodi perchè con esso il rosbif conserva tutte le sue parti succose.

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casa lo richiedono lo si possa servire anche scalcato, ma però è preferibile il primo dei due metodi perchè con esso il rosbif conserva tutte le sue

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Pagina 312

Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.

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Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete

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Pagina 319

In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.

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In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso

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Pagina 327

Lo servirete con una salsa bearnese.

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Lo servirete con una salsa bearnese.

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Pagina 332

Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura, lo metterete per qualche minuto al forno.

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Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura

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Pagina 332

Dopo avere accosciato un porcellino lo priverete dei peli e delle interiora dandogli bella forma, e quindi lo arrostirete infarcito o semplice.

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Dopo avere accosciato un porcellino lo priverete dei peli e delle interiora dandogli bella forma, e quindi lo arrostirete infarcito o semplice.

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Pagina 333

Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene la superficie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spennellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò preparato.

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Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo

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Pagina 347

Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

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Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

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Pagina 351

Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine

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Pagina 352

E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.

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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.

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Pagina 352

Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

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Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

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Pagina 352

405. — Lo Scoiattolo.

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405. — Lo Scoiattolo.

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Pagina 369

Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.

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Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.

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Pagina 372

Il Poulet a la Villeroy lo inventò la duchessa di Villeroy, marescialla di Luxembourg.

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Il Poulet a la Villeroy lo inventò la duchessa di Villeroy, marescialla di Luxembourg.

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Pagina 406

Spianate sopra un tavolo infarinato fino a che abbia lo spessore di 1 centimetro lungo 90 e largo 40.

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Spianate sopra un tavolo infarinato fino a che abbia lo spessore di 1 centimetro lungo 90 e largo 40.

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Pagina 408

Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.

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Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.

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Pagina 418

Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.

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Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.

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Pagina 420

Il punck al cognac si prepara con lo stesso metodo, sostituendo il cognac al Kirsch.

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Il punck al cognac si prepara con lo stesso metodo, sostituendo il cognac al Kirsch.

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Pagina 422

In quanto all'orzata che si prepara con lo sciroppo conservato, basta diluirla con acqua per avere una bibita aggradevole.

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In quanto all'orzata che si prepara con lo sciroppo conservato, basta diluirla con acqua per avere una bibita aggradevole.

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Pagina 422

Per toglierla dalla sua forma senza che si rompa, è necessario di tener pronto un catino con dell'acqua tiepida. Al momento di dover cavare la gelatina, s'immerge lo stato ad un tratto fino all'orlo, si rasciuga sollecitamente, si capovolge lo stampo sulla salvietta, e poi lo si tira su scuotendolo adagio adagio, affinchè non gli resti aderente nessun pezzo del contenuto.

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gelatina, s'immerge lo stato ad un tratto fino all'orlo, si rasciuga sollecitamente, si capovolge lo stampo sulla salvietta, e poi lo si tira su scuotendolo

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Pagina 52

Lo stesso procedimento per i piedi di vitello, capretto ec.

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Lo stesso procedimento per i piedi di vitello, capretto ec.

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Pagina 55

Lo stesso si può fare con fegatini di capretto, di porco, di oca, e di altri.

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Lo stesso si può fare con fegatini di capretto, di porco, di oca, e di altri.

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Pagina 58

Non è altro che lo spirito di vino rettificato.

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Non è altro che lo spirito di vino rettificato.

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Pagina 6

N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

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N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

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Pagina 76

Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo

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